معمولاً در ذهن همه‌ی ما پخت برنج ایرانی به عنوان کاری سخت جا افتاده است.

به نظر شما تا چه حد این دیدگاه نسبت به پخت برنج ایرانی صحیح است؟

برای روشن شدن این مسئله، شاید بهتر باشد که ابتدا کمی از تجربه خودم درباره پخت برنج ایرانی برایتان بنویسم:

در مجموعه برنج ایرانی ۱۴ با وجود همه کنترل‌هایی که برای کیفیت محصول انجام می‌شود، مهمترین و در واقع آخرین مرحله کنترل کیفیت، پخت برنج است. در هنگام پخت برنج هم به مسائل زیادی توجه می‌شود تا بهترین محصول شناسایی شود. مثلاً مدت زمان جوش خوردن برنج، حالت دانه‌های برنج هنگام جوش خوردن، تعداد پُرس غذایی که هر کیلوگرم برنج می‌دهد و خیلی موارد دیگر.

این کار همیشه به عهده آشپز مجموعه بوده است. او چک لیستی که برای امتیاز دادن به موارد مختلف در اختیارش قرار داده می‌شود، هنگام پخت برنج پر می‌کند و آخرین مرحله تأیید برنج انجام می‌شود. تا اینجا همیشه از دید من، پختن برج ایرانی کاری فوق العاده سخت به نظر می‌آمد و کار آشپز شق القمر.

پخت برنج ایرانی

طرز پخت برنج ایرانی:

اما ماجرا از جایی تغییر کرد که جناب آشپز چند روزی بدون اطلاع قبلی سرکار نیامد. از شانس خوب، این چند روز هم تعداد زیادی نمونه برنج برای تست کردن در نوبت قرار داشت. این شد که همای سعادت بر شانه این تولید کننده محتوا (نویسنده متن) نشست و از من خواستند تا در این چند روز، کار آشپز را انجام دهم. اصرارهای من هم در تغییر رأی ملوکانه اثر نکرد که نکرد.

احتمالاً ادامه ماجرا برایتان قابل پیش‌بینی است. من در یک روز ۳ نمونه برنج پختم. برنج‌هایی که همه مراحل کنترل کیفیت را پشت‌سر گذاشته بودند، متأسفانه از آزمون پخت من سرافراز بیرون نمی‌آمدند!

آموزش پخت برنج ایرانی

بله مدیریت خیلی زود به اشتباهش پی برد! پخت برنج کار من نیست!

البته از تصمیمش برای اینکه پخت برنج را من عهده دار شوم نیز عقب نشینی نکرد. در عوض قرار شد که جناب آشپز دستورالعمل طرز پخت برنج را برای من به صورت خیلی شفاف و واضح در واتساپ بفرستد. آنچه در ادامه می‌خوانید همان متن ارسالی آشپز در واتساپ است. البته با کمی جابجایی لغات!

” فرزندم پخت برنج ایرانی کار سخت و پیچیده‌ای نیست، فقط یکسری نکات ریز برای پخت برنج به روش آبکش و نکاتی برای پخت به روش کته وجود دارد. این نکات را رعایت کن و به خدا توکل کن”

بله تا اینجا بیشتر به نامه‌های حماسی شبیه بود، من نیز آماده جنگ می‌شدم.

مرحله اول:

برای پخت برنج ابتدا باید دو تا سه مرتبه برنج را بشویی. برای پخت برنج‌ ۱۴ نیازی به پاک کردن برنج نداری، چون همه برنج‌ها به وسیله دستگاه سورتینگ پاک می‌شوند.

مرحله دوم:

یک اشتباه رایج این است که می‌گویند برنج تازه نباید خیسانده شود. اما فارغ از تازه یا کهنه بودن برنج، باید مدت زمانی آن را خیساند. البته زمان خیساندن برنج تازه و کهنه باهم متفاوت است. برنج تازه کمتر از یک ساعت، ولی برنج کهنه از ۲ تا ۷ ساعت باید خیس بخورد.

پخت برنج ایرانی کار سختی است

(مطلب مرتبط در برنج ۱۴: برنج کهنه یا تازه؟)

پس از اینکه برنج خیس خورد، باید بین روش پخت آبکش یا دمی انتخاب کنی. برای پخت نمونه برنج بهتر است از روش آبکش استفاده شود. اما سرعت پخت در روش کته بیشتر است و راحت‌تر انجام می‌شود.

طرز پخت برنج آبکش:

قابلمه‌ای متناسب با مقدار برنج انتخاب شود. سه چهارم قابلمه با آب پر شود و روی گاز قرار گیرد. زمانی که آب جوش آمد، برنج خیسانده شده، داخل آب جوش ریخته شود (شعله گاز باید زیاد باشد). مدت زمانی طول می‌کشد تا دانه‌های برنج نرم شود. این مدت زمان بسته به نوع برنج و تازه یا کهنه بودن برنج، بین ۵ الی ۱۰قیقه است.

تجربه شخصی: دانه‌های برنج زمانی که نرم می‌شوند، از کف قابلمه آرام آرام روی سطح آب می‌آیند. در این زمان باید چند دانه برنج از روی سطح آب بردارید و زیر دندان امتحان کنید. قبل از اینکه دانه کاملاً نرم شده باشد، قابلمه را از روی گاز بردارید.

در این مرحله برنج را آبکش کن، و مقداری آب سرد روی برنج بریز. سپس قابلمه را روی شعله کم قرار بده. مقداری روغن کف آن بریز. برنج داخل قابلمه بریز و درب قبلمه همراه با دم‌کنی روی قابلمه بگذار. این مرحله ۳۰ تا ۴۰ دقیقه زمان می‌برد تا پخت برنج کامل شود.

طرز پخت برنج کته:

برنج خیس خورده را در قابلمه ریخته و روی آن آب بریز. سطح آب حدود ۲ تا ۳ سانت (یک بند انگشت) بالاتر از سطح برنج باشد. مقداری روغن و نمک به برنج اضافه کن و قابلمه را روی شعله زیاد قرار بده. حدود ۵ دقیقه بعد آب برنج تمام می‌شود. در این مرحله باید شعله گاز کم شود و روی در قابلمه همراه با دم‌کنی بسته شود. بعد حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه پلو کته آماده است.

به سادگی پخت برنج:

این مطالبی بود که جناب آشپز برای پخت برنج ایرانی برایم ارسال کرده بود. اگر چه من بعد از چند پخت توانستم قلق پخت برنج را به دست آورم، ولی پخت برنج‌های نمونه موکول شد برای برگشت آشپز.

ولی از مزایای این تجربه، این بود که باعث شد امروز یکی از ساده‌ترین کارها برای من پخت برنج ایرانی باشد. مخصوصاً پخت به روش کته. نکته مهم این است که برنج قبل از پخت حتماً خیسانده شود. و از پختن برنج ترس نداشته باشید.

۱ دیدگاه. ارسال دیدگاه جدید

  • سعید میرزاپور از خرام آباد لرستان
    ۱۴۰۲-۱۱-۱۶ ۱۱:۴۸ ب٫ظ

    باسلام من اشپز هستم ولی خیلی کم برنج محلی پخت کردماون هم بخاطر قیمت بالا برنج ایرانی هست چون در تمام مراسمات که رفتم بیشتر از برنجهای خارجی هندی استفاده میکنن ولی حالا برای مراسم عروسی یکی از دوستانم میخوام ۳۰۰ کیلو برنج ایرانی استفاده بکنم واز دوستان وهمکاران عزیز میخوام که برای این پخت مرا یاری کنن با تشکر

    پاسخ

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

این فیلد را پر کنید
این فیلد را پر کنید
لطفاً یک نشانی ایمیل معتبر بنویسید.

فهرست