برنج تازه بهتره یا برنج کهنه؟

فرق برنج نو و کهنه:

حال که تعریفی از این دو برنج ارائه دادیم، فرض می‌کنیم که هدف شما از خواندن این مطلب، انتخاب میان خرید برنج نو یا کهنه باشد. لذا باید این دو برنج را از جهات مختلف مورد بررسی قرار دهیم، اطمینان داریم که پس از خواندن این نوشته تصمیم‌گیری برایتان آسان می‌گردد.

۱- نگهداری برنج:

اگر اندکی با برنج ایرانی آشنایی داشته باشید، حتماً می‌دانید که نگهداری برنج قدیمی سخت‌تر است. و احتمال شپشک‌زدن آن نسبت به برنج تازه بیشتر است. ما در مقاله‌ای جداگانه، طرز نگهداری برنج و تفاوت نگهداری برنج نو و قدیمی را توضیح داده‌ایم. لازم است یادآور شویم که برای نگهداری برنج کهنه شرایط گفته‌شده در آن نوشتار باید به دقت رعایت شود.

(مطلب مرتبط در برنج ۱۴: بهترین روش نگهداری برنج )

پیشنهاد ما این است که اگر می خواهید مقداری برنج را برای نگهداری خریداری کنید و آن را در مدت یک سال مصرف کنید -که ما اصطلاحاً به آن خرید سالانه برنج می‌گوییم- بهتر است برنج پارساله نخرید و برنج تازه یا برنجی که نهایتاً شش ماه از برداشت آن گذشته است را انتخاب کنید.

ولی چنانچه می‌خواهید چند کیسه برنج ایرانی خریداری و ظرف مدت دو تا سه ماه آنها را مصرف کنید، مانعی برای خرید برنج قدیمی‌تر ندارید.

۲- پخت برنج:

حتماً می‌دانید که پخت برنج کهنه نسبت به برنج تازه آسان‌تر است. در ادامه دلیل این تفاوت در پخت و قلق‌های پخت برنج امساله و پارساله را خواهیم گفت:

تفاوت پخت برنج تازه و برنج کهنه:

در دانه‌های برنج تازه برداشت شده رطوبت وجود دارد. همین امر نیز باعث می شود هنگام پخت، برنج مدت زمان کمی جوش بخورد. جوش کمتر نیز باعث می شود دانه‌های برنج به مقدار لازم کشیده نشود (یا اصطلاحاً رِی نکند).

اما برنج پارساله به این دلیل که رطوبت خود را به طور کامل از دست داده است، هنگام جوش خوردن در قابلمه مقاومت بیشتری دارد و بیشتر رِی می‌کند.

قبلا در مورد طرز پخت برنج ایرانی به طور کامل صحبت کردیم، ولی همانگونه که از مطلب بالا متوجه شدید پخت این دو محصول تفاوت های مختصری با یکدیگر دارند که در زیر به آنها اشاره کرده‌ایم.

– طرز پخت برنج تازه:

• مدت زمان خیس خوردن برنج تازه:

باید بین ۲ تا ۳ ساعت آنهم با نمک زیاد باشد.

• مدت زمان جوش خوردن برنج تازه:

این زمان کمتر از مدت زمان جوشیدن برنج کهنه در قابلمه می‌باشد.

(هنگام پخت برنج تازه باید دقت بیشتری به خرج دهید)

– طرز پخت برنج کهنه:

• زمان خیس خوردن برنج کهنه:

بهتر است بین ۳ تا ۷ ساعت با نمک زیاد باشد. مزیت برنج کهنه این است که زمان خیس خوردن برنج حتی بیشتر از این مقدار نیز می تواند باشد.

( سرآشپزهای صنعتی- آشپز رستوران ها و آشپزخانه ها- برای پخت برنج به مقدار زیاد، از برنج کهنه استفاده می کنند و بعضا ۱۶ تا ۲۴ ساعت نیز برنج را با نمک زیاد خیس می کنند.)

• مدت زمان جوش خوردن برنج کهنه:

به مقدار قابل توجهی بیشتر از برنج امساله است و همین امر نیز باعث می شود برنج کهنه بیشتر رِی کند (کشیده شود) .

در واقع هر یک کیلوگرم برنج کهنه تعداد پٌرسِ (بشقاب) بیشتری پلو نسبت به یک کیلوگرم برنج تازه می دهد.

نکته مهم در مورد تفاوت برنج تازه و قدیمی :

نکته مهم این است که اگر برنج شما تازه باشد (فارغ از نوع آن)، برنج تازه‌‍‌ی شما ابتدا فقط ۵۰ درصد پختِ اصلی و واقعی خود را نشان می دهد.

هرچه مدت زمان بیشتری از استراحت آن بگذرد،درصد بهتر شدن پخت برنج نیز به مرور بیشتر می شود.

مثلا بعد از گذشت دو تا سه ماه، ۷۰ تا ۸۰ درصد پخت واقعی خود را نشان می دهد.

۳- عطر برنج:

عطر برنج امساله نسبت به پارساله بیشتر است.

این جمله‌ای است که خیلی‌ها به آن اعتقاد دارند. ما نیز این جمله را در مورد برنج خام یا خشک (پخته نشده) تایید می‌کنیم.

به دلیل رطوبت موجود در دانه‌های برنج تازه، عطر این دانه‌ها بیشتر به مشام می‌رسد. اما عطر واقعی برنج که در مغز دانه‌ی برنج وجود دارد، پس از کهنه شدن نیز از بین نمی‌رود. شاید زمانی که دانه‌های خامِ برنج پارساله را بو بکشیم، عطر کمتری داشته‌باشد. اما برنج قدیمی و مانده نیز پس از خیساندن و هنگام جوش خوردن در قابلمه عطر خود را نشان می‌هد.

پخت برنج ایرانی به مرور زمان تغییر می‌کند

(کیفیت پخت بر حسب درصد)

حال که تفاوت این دو برنج را از جهات مختلف بررسی کردیم، بالاخره چه کار کنیم؟

برنج تازه بخریم یا برنج کهنه؟

همه گفته‌های بالا می‌خواست توضیح این موضوع باشد:

انتخاب میان خرید برنج ایرانی تازه یا برنج کهنه،بسته به نوع استفاده ما، یا اگر بهتر بگوییم هدفمان از خرید است.

به طور مثال می خواهیم برنج را در مدت طولانی نگهداری کنیم یا یکجا مصرف کنیم؟

برنج را برای مصرف روزانه خانگی می خواهیم یا رستوان و آشپزخانه؟

شاید جدول روبرو بیشتر شما را در این زمینه راهنمایی کند.

جدول مزایا و معایب برنج تازه و برنج کهنه:

نتیجه گیری کلی:

۱- برای مصارف روزانه خانگی، بهترین برنج ایرانی از جهت تازه یا کهنه بودن :

برنجی است که ۳ ماه از زمان برداشت آن از شالیزار و طی کردن مراحل پوست گیری در کارخانه شالیکوبی گذشته باشد.

– محصولات موجود در فروشگاه آنلاین برنج ایرانی ۱۴ عموما از این نوع برنج هستند. (خرید برنج ایرانی )

۲- اگر می خواهید مقدار زیادی برنج را برای رستوران، آشپزخانه یا مراسم های خانوادگی به صورت یکجا پخت کنید، بهتر است که برنج قدیمی بپزید.

– برای خرید برنج کهنه از سایت برنج ۱۴، در قسمت توضیحات می توانید به این موضوع تاکید کنید.

سوالات متداول:

چرا برنج کهنه بهتر است؟

شاید قبل از خواندن این نوشته، واکنش خاصی به این سوال نداشتیم، اما با خواندن این مطلب احتمالاً می‌گوییم:

این سوال غلط است.

زیرا همانطور که در متن اشاره کردیم، از نظر پخت، برنج قدیمی بهتر است. آنهم به دلیل اینکه دانه های برنج رطوبت خود را از دست داده و کاملا خشک شده اند.

مضرات برنج کهنه چیست؟

تنها مشکلی که می‌تواند وجود داشته باشد، مسائله نگهداری برنج است. همانطور که ذکر کردیم نگهداری برنج پارساله سخت‌تر است و نیاز به مراقبت بیشتری دارد.

روش تشخیص برنج نو از کهنه؟

موارد مشخصی در ظاهر دانه‌ها وجود ندارد که به صورت قطعی بتوان گفت که برنج امساله است یا پارساله، یا اینکه بخواهیم چند مورد را ذکر کنیم و بگوییم اینها علائم برنج تازه است یا بالعکس.

تنها موردی که می‌توان ذکر کرد این است که برنج‌ پارساله مقدار گردِ بیشتری نسبت به برنج تازه دارد.

بهترین راه این است که فروشگاهی که از آن خرید می‌کنیم و به آن اعتماد داریم، درباره این موضوع اظهار نظر کند.